BENVENUTI,
se state visitando il nostro sito vuol dire che Siete a conoscenza delle intolleranze alimentari che ci circondano, chi al giorno d'oggi non ne soffre?
Le Intolleranze Alimentari Non provocano quasi mai delle reazioni violente ed immediate nell'organismo, e quindi spesso non sono direttamente collegabili all'assunzione del cibo che le determina.
si manifestano quasi sempre con una sintomatologia generale più o meno sfumata (stanchezza, cefalea, gonfiori addominali postprandiali, infezioni ricorrenti, dolori articolari, ecc.) o con modificazioni cutanee (pelle secca, eczemi, orticaria, ecc.); spesso sono correlate a disordini del Peso Corporeo, sia in eccesso che in difetto.
Esse sono riconducibili all'accumulo nel tempo delle sostanze responsabili di Ipersensibilità, fino ad un livello che ad un certo punto supera la "dose soglia". A causa di questo periodo di latenza, spesso risulta difficile accettare e comprendere come si possa "improvvisamente" diventare Intolleranti ad un cibo comunemente introdotto quotidianamente o meglio pluri-quotidianamente ( frumento, latticini, uova, lievito, nichel, zucchero, ecc.).
Per ottenere un miglioramento del quadro sintomatologico, è necessario astenersi rigorosamente per almeno 2-3 mesi dall'assunzione del cibo incriminato cambiando abitudini alimentari.
Nel nostro punto vendita saremo a Vostra completa disposizione nel consigliarVi al meglio nella scelta degli alimenti sostitutivi.
• SCIROPPO D'ACERO
• MIELE
• ZUCCHERO DI CANNA
• DRINK VEGETALI,
• FARINE,
• PASTA,
• ESTRUSI,
• GRISSINI,
• GALLETTE,
• CHICCHI DI CEREALI,
• CEREALI SOFFIATI,
• CEREALI AL NATURALE,
• BISCOTTI E DOLCIUMI VARI,
• BRODO S/LIEVITO,
• BISCOTTI S/LIEVITO ZUCCHERO E UOVA,
IL TUTTO REALIZZATO CON MATERIE PRIME CONTROLLATE E PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA.
Alle intolleranze si accostano le allergie, quella al glutine è definita “malattia sociale”, il MORBO CELIACO.
La celiachia è un´intolleranza permanente al glutine che provoca un danno dell´intestino che è reversibile evitando il glutine nella dieta. Il solo trattamento riconosciuto per la celiachia è una dieta priva di glutine al 100% per tutta la vita.
Questa definizione contiene alcuni termini importanti:
Questa definizione contiene alcuni termini importanti:
· PERMANENTE: la gravità di presentazione dei sintomi varia da un periodo all´altro della vita. Per esempio si può essere malati a due anni d'età, apparentemente sani nell´adolescenza e di nuovo malati a 20 anni ma con sintomi differenti; e poi di nuovo a 50 anni con problemi di osteopenia. Ci sono cioè differenti fasi della intolleranza, ma essa è permanente.
· DANNO DELL´INTESTINO: c´è un danno intestinale definitivo che per alcuni è severo e per altri meno, tanto da rendere difficile la diagnosi. Il grado di danno varia quindi da un celiaco all´altro. Se il danno è modesto chi legge la biopsia può anche non pensare alla celiachia come causa del danno. Anche la lunghezza totale del tratto intestinale colpito varia. Questo potrebbe spiegare la variabilità dei sintomi da un individuo all´ altro.
· REVERSIBILE: il danno è reversibile con la dieta. In meno del 5% dei celiaci la mucosa intestinale non si ricostituisce totalmente. Non ne è nota la causa ma probabilmente in questi pazienti sono differenti i meccanismi della risposta immunitaria.
Sensibilizzazione al glutine
La malattia celiaca può essere considerata come parte di un più ampio spettro caratterizzato da
La malattia celiaca può essere considerata come parte di un più ampio spettro caratterizzato da
un' anormale risposta immune della mucosa alla gliadina. Identifichiamo quindi alcune forme di celiachia:
· la forma grave o enteropatia severa glutine-dipendente, è la versione istologicamente classica, dove l´atrofia villare è considerato il segno clinico fondamentale, con markers immunoistochimici, cellule T della mucosa attivate, infiltrato infiammatorio di gamma/delta cellule, anticorpi antiendomisio nel siero. Le manifestazioni cliniche e i sintomi sono:
· quelli dipendenti dalla malnutrizione e dal malassorbimento (anemia, osteoporosi);
· quelli dipendenti delle patologie autoimmunitarie (interessamento di articolazioni, fegato e sofferenza epatica)
· la forma “mild-gluten enteropathy”, caratterizzata da un low-grade pathology In questi soggetti non sono presenti tutti gli elementi che invece caratterizzano la forma severa o grave. E´presente solitamente l´ infiltrazione intraepiteliale e l´iperplasia delle cripte e spesso lesioni a tratti della mucosa.Gli EMA circolanti, ed i markers immunoistochimici gamma/delta + T cellule non sono presenti in tutti i pazienti intermedi.
Nel gruppo mild si inseriscono le due forme definite celiachia potenziale e latente.
Celiachia potenziale = pazienti che hanno un livello non grave della patologia, ma che corrono un rischio alto di sviluppare in seguito una MC. Celiachia latente = soggetti celiaci, che nelle varie fasi della vita possono passare dalla forma lieve a quella grave in modo alternato. Manifestano ad esempio le lesioni caratteristiche della mucosa per un periodo, trascorso il quale hanno nuovamente una mucosa normale. In questi soggetti soprattutto nelle fasi di normalità istologica della patologia il dosaggio degli EMA costituisce un importante predittore del rischio di morbo celiaco.
L´ultima categoria è quella dei soggetti detti glutine-sensibili, ossia sensibilizzati al glutine.
L´ipotesi è alla base del ruolo del glutine come antigene nelle reazioni immunologiche. Si ipotizza che molti soggetti siano tolleranti al glutine, ma hanno sviluppato degli anticorpi nei confronti della sostanza, e non ne sono a conoscenza in quanto non manifestano i segni della patologia.
Celiachia potenziale = pazienti che hanno un livello non grave della patologia, ma che corrono un rischio alto di sviluppare in seguito una MC. Celiachia latente = soggetti celiaci, che nelle varie fasi della vita possono passare dalla forma lieve a quella grave in modo alternato. Manifestano ad esempio le lesioni caratteristiche della mucosa per un periodo, trascorso il quale hanno nuovamente una mucosa normale. In questi soggetti soprattutto nelle fasi di normalità istologica della patologia il dosaggio degli EMA costituisce un importante predittore del rischio di morbo celiaco.
L´ultima categoria è quella dei soggetti detti glutine-sensibili, ossia sensibilizzati al glutine.
L´ipotesi è alla base del ruolo del glutine come antigene nelle reazioni immunologiche. Si ipotizza che molti soggetti siano tolleranti al glutine, ma hanno sviluppato degli anticorpi nei confronti della sostanza, e non ne sono a conoscenza in quanto non manifestano i segni della patologia.
La malnutrizione nel celiaco
Nella celiachia la prevalenza della malnutrizione è inferiore a quanto si riteneva ma è variabile:
· in funzione del grado del danno della mucosa (forma grave, forma “mild”, celiachia potenziale e latente, soggetti “sensibili” al glutine)
· in funzione della superficie intestinale coinvolta
Quando è interessata una parte significativa del tenue sono generalmente presenti diarrea malassorbinento e calo di peso. Quando è interessata la sola parte craniale del tenue l´unico sintomo può essere la carenza di ferro. Quando tale carenza non è corretta stabilente dalla terapia marziale è molto probabile che alla base ci sia una celiachia.
Quando un´ampia porzione dell´intestino tenue è colpito, il risultato può essere una sindrome da malassorbimento generalizzato, con deficit delle vitamine idrosolubili e liposolubili e sali minerali. I pazienti con atrofia totale dei villi alla diagnosi hanno valori più bassi di folati e di ferritinemia.
Anche gli oligominerali spesso risentono della sindrome da malassorbimento, in particolare Magnesio e Calcio, perché sono quelli che di più si legano ai grassi malassorbiti, ma anche Zinco. La supplementazione di quest´ultimo minerale evita rash cutanei ed alterazioni del gusto
L´osteopenia
La MC è una delle condizioni che più frequentemente predispongono ad osteopatia metabolica. Una perdita di massa ossea si riscontra in oltre il 75% dei celiaci adulti.
Aumenta il rischio di fratture ossee ma il dolore non correla con essa e quindi solo la densitometria ci permette di predire il rischio di fratture. La perdita di massa ossea correla con la gravità del malassorbimento di Calcio, come dimostrato da studi di cinetica con C47 o stronzio stabile (Ciacci, Molteni, 1995). L´iperparatiroidismo secondario aumenta la sintesi di 1,25 vitamina D (Corazza, 1996). Nei celiaci non trattati l´IL-6 correla inversamente con la densità di massa ossea lombare (Fornari, 1998) e direttamente con il PTH (Di Stefano, 1998).
La carenza di calcio e magnesio è frequente nella celiachia in fase attiva sia a causa del malassorbimento che a causa del legame che questi minerali stabiliscono con i lipidi che non vengono assorbiti. E´ particolarmente rilevante determinare la eventuale carenza di Magnesio poiché se non si corregge questa risulta difficile corregger ei deficit di potassio e di calcio. A volte tuttavia la supplementazione orale di magnesio provoca diarrea ed è allora necessario all´infusuone endovensosa. La dieta priva di glutine è in grado di migliorare la massa ossea nella maggior parte dei soggetti adulti (Corazza, 1997).
L´assunzione di supplementi di Ca e vitamina D può essere utile, specie in celiacii anziani (Mautalen, 1996), per aiutarli a ridurre al perdita di massa ossea. Non è noto il fabbisogno di calcio nei celiaci, ma sono racomanati 1.500-2.000 mg. di calcio elementare la giorno in due dosi e per molti anni.
Gli adolescenti
La dieta senza glutine (gluten free diet, GFD) peggiora la dieta degli adolescenti che spesso è già sbilanciata, per un aumento del contenuto proteico e lipidico (Mariani, 1998). La dieta aglutinata deve essere seguita per sempre. Sostenere una dieta senza glutine al 100% e per il 100% della restante vita può essere molto problematico.
Infatti farina di frumento, glutine o amidi contenenti tracce di glutine sono presenti in molti alimenti come coadiuvanti tecnologici per le loro proprietà stabilizzanti e la capacità di trattenere acqua.
Un aiuto può venire da una più corretta modalità di etichettatura dei prodotti alimentari e
Anche gli oligominerali spesso risentono della sindrome da malassorbimento, in particolare Magnesio e Calcio, perché sono quelli che di più si legano ai grassi malassorbiti, ma anche Zinco. La supplementazione di quest´ultimo minerale evita rash cutanei ed alterazioni del gusto
L´osteopenia
La MC è una delle condizioni che più frequentemente predispongono ad osteopatia metabolica. Una perdita di massa ossea si riscontra in oltre il 75% dei celiaci adulti.
Aumenta il rischio di fratture ossee ma il dolore non correla con essa e quindi solo la densitometria ci permette di predire il rischio di fratture. La perdita di massa ossea correla con la gravità del malassorbimento di Calcio, come dimostrato da studi di cinetica con C47 o stronzio stabile (Ciacci, Molteni, 1995). L´iperparatiroidismo secondario aumenta la sintesi di 1,25 vitamina D (Corazza, 1996). Nei celiaci non trattati l´IL-6 correla inversamente con la densità di massa ossea lombare (Fornari, 1998) e direttamente con il PTH (Di Stefano, 1998).
La carenza di calcio e magnesio è frequente nella celiachia in fase attiva sia a causa del malassorbimento che a causa del legame che questi minerali stabiliscono con i lipidi che non vengono assorbiti. E´ particolarmente rilevante determinare la eventuale carenza di Magnesio poiché se non si corregge questa risulta difficile corregger ei deficit di potassio e di calcio. A volte tuttavia la supplementazione orale di magnesio provoca diarrea ed è allora necessario all´infusuone endovensosa. La dieta priva di glutine è in grado di migliorare la massa ossea nella maggior parte dei soggetti adulti (Corazza, 1997).
L´assunzione di supplementi di Ca e vitamina D può essere utile, specie in celiacii anziani (Mautalen, 1996), per aiutarli a ridurre al perdita di massa ossea. Non è noto il fabbisogno di calcio nei celiaci, ma sono racomanati 1.500-2.000 mg. di calcio elementare la giorno in due dosi e per molti anni.
Gli adolescenti
La dieta senza glutine (gluten free diet, GFD) peggiora la dieta degli adolescenti che spesso è già sbilanciata, per un aumento del contenuto proteico e lipidico (Mariani, 1998). La dieta aglutinata deve essere seguita per sempre. Sostenere una dieta senza glutine al 100% e per il 100% della restante vita può essere molto problematico.
Infatti farina di frumento, glutine o amidi contenenti tracce di glutine sono presenti in molti alimenti come coadiuvanti tecnologici per le loro proprietà stabilizzanti e la capacità di trattenere acqua.
Un aiuto può venire da una più corretta modalità di etichettatura dei prodotti alimentari e
dall' educazione alimentare.
La dietoterapia ed i sostituti del glutine
La dietoterapia ed i sostituti del glutine
Poche sono le malattie oltre la celiachia nelle quali la dieta e le problematiche nutrizionali sono più importanti. La dietoterapia del morbo celiaco è essenzialmente un trattamento di esclusione. Andranno eliminati tutti quei prodotti contenenti glutine: frumento, orzo, segale ed i prodotti commerciali che da queste derivano.
Questo tipo di regime alimentare non causa squilibri nutrizionali visto che nei cereali da escludere non sono contenuti elementi essenziali per la sopravvivenza del paziente. E´ molto importante quindi che la dieta sia seguita in maniera stretta e completa per evitare le note complicanze della ceiachia ta cui le neopalsie e l´osteopenia.
E´ importante sottolineare come il glutine può essere utilizzato come addensante nell´industria alimentare; quindi il paziente ingerisce in maniera inconsapevole piccole quantità della proteina con il prodotto. In alcuni soggetti con una soglia di tollerabilità bassa anche il glutine, usato come addensante e non opportunamente segnalato in etichetta, causa l´ atrofia dei villi e le manifestazioni intestinali a essa correlate.
Per fronteggiare adeguatamente questa situazione è importante l´informazione sulla composizione dei prodotti alimentari in commercio. La consapevolezza del paziente passa attraverso l´educazione alimentare fornitagli dal dietista o dal medico curante.
L´Associazione Italiana per la Celiachia (A.I.C) proprio a tale fine pubblica periodicamente un notiziario contenente l´elenco dei prodotti commerciali che contengono glutine. I sostituti del glutine si usano nella formulazione della pasta per conferire al prodotto le stesse caratteristiche nutrizionali ed organolettiche
· Farine alternative:
Riso, Soia, mais, Grano saraceno, arachidi
Riso, Soia, mais, Grano saraceno, arachidi
· Ingredienti amidacei:
Mais, patata, riso
Mais, patata, riso
· Ingredienti proteici:
Uova intere, albume di uovo, proteine del latte, farina di soia
Uova intere, albume di uovo, proteine del latte, farina di soia
· Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti:
Gomma di xantano, arabica, adragante, guar, farina di semi di carrube, pectine, lecitine.
Gomma di xantano, arabica, adragante, guar, farina di semi di carrube, pectine, lecitine.
Conclusioni
La dieta senza glutine nei celiaci determina un significativo miglioramento dei parametri nutrizionali, misurati dall´antropometria (Smecuol, 1997)
Seguire correttamente e per sempre la dieta senza glutine non è facile e richiede un impegno sia da parte del paziente che da parte del medico, specialmente nei soggetti asintomatici.
A livello sociale ci sono stati numerosi passi in avanti: le guide dell´ Associazione Italiana per la Celiachia, l´elenco dei locali che servono pietanze preparate con prodotti privi di glutine, l´esenzione dal servizio militare dei giovani affetti dal morbo celiaco.
Al fine di limitare il problema economico lo Stato Italiano con un decreto ministeriale del 1 Luglio 1982, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale nº 217, ammette l´erogazione gratuita dei prodotti senza glutine. Tali prodotti sono venduti nelle farmacie E NEI PUNTI VENDITA SPECIALIZZATI, ai soggetti celiaci purché la diagnosi con biopsia intestinale sia stata effettuata presso un centro ospedaliero o universitario.
La dieta senza glutine nei celiaci determina un significativo miglioramento dei parametri nutrizionali, misurati dall´antropometria (Smecuol, 1997)
Seguire correttamente e per sempre la dieta senza glutine non è facile e richiede un impegno sia da parte del paziente che da parte del medico, specialmente nei soggetti asintomatici.
A livello sociale ci sono stati numerosi passi in avanti: le guide dell´ Associazione Italiana per la Celiachia, l´elenco dei locali che servono pietanze preparate con prodotti privi di glutine, l´esenzione dal servizio militare dei giovani affetti dal morbo celiaco.
Al fine di limitare il problema economico lo Stato Italiano con un decreto ministeriale del 1 Luglio 1982, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale nº 217, ammette l´erogazione gratuita dei prodotti senza glutine. Tali prodotti sono venduti nelle farmacie E NEI PUNTI VENDITA SPECIALIZZATI, ai soggetti celiaci purché la diagnosi con biopsia intestinale sia stata effettuata presso un centro ospedaliero o universitario.
Ruolo della dietista nella malattia celiaca
Il ruolo della Dietista è quello di assistere il paziente celiaco per rendere il più normale possibile la gestione della sua dieta. La Dietista quindi deve dare tutte le indicazioni sul "glutine" e della sua totale esclusione fornendo tutte le alternative dietetiche affinché questa "pericolosa sostanza" non sia mai presente nella dieta giornaliera. Sappiamo benissimo che l'alimentazione corretta senza glutine è l'unica terapia conosciuta al momento da seguire per tutta la vita.
IL GLUTINE IN NATURA SI TROVA IN...
| Frumento | e quindi in | Farina, amido, semolino, fiocchi di grano, orzo, segale, avena |
| Orzo | | Pasta d'ogni tipo, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini, gnocchi fatti con farina di frumento ecc....) Pane comune e speciale, pangrattato |
| Segale | | Grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza |
| Farro | | Crusca, malto (viene dall'orzo), miscele di cereali |
| Kamut, spelta, triticale | | Dolci contenenti farina, biscotti |
MA NON LO TROVIAMO IN...
| Riso | e quindi in | Farina di riso, crema e amido di riso |
| Miglio | | Farina di miglio |
| Mais | | Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn |
| Grano saraceno | | Fecola di patate |
| Sesamo | | Farina di soia pura e farina di tapioca |
| Legumi | | Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto |
VIA LIBERA PER...
· UOVA, CARNE E PESCE
Tutti i tipi di carne, pollame e pesce
Prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, salume d'ogni tipo:
consultando il "Prontuario" dell'AIC
Tutti i tipi di carne, pollame e pesce
Prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, salume d'ogni tipo:
consultando il "Prontuario" dell'AIC
· VERDURA E LEGUMI
Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
Tutti i legumi freschi e secchi
Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
Tutti i legumi freschi e secchi
· LATTE E DERIVATI
Tutti i tipi di latte
Yogurt naturale Yogurt alla frutta
Panna fresca
Panna a lunga conservazione
Formaggi freschi e stagionati
Latticini d'ogni tipo
Tutti i tipi di latte
Yogurt naturale Yogurt alla frutta
Panna fresca
Panna a lunga conservazione
Formaggi freschi e stagionati
Latticini d'ogni tipo
· FRUTTA
Tutti i tipi di frutta fresca
Frutta sciroppata
Frutta con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi, o frutta tostata e caramellata Castagne
Tutti i tipi di frutta fresca
Frutta sciroppata
Frutta con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi, o frutta tostata e caramellata Castagne
MA DIVENTANO TOSSICI IN FORMA DI...
· CARNE E PESCE
· Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati), o infarinati, o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc...)
· Pesce surgelato precotto con farina o amido (es. paella, surimi, ecc...) o pronto da cuocere o da friggere infarinato o con pastelle (es. frittura di pesce)
· Ragù di carne commerciale con aggiunta di farina o amido
· LATTE E DERIVATI
· Yogurt al malto o ai cereali
· Panna con amido, farina o malto
· Alcuni formaggi fusi o formaggini con amido i farina
• VERDURA E LEGUMI
· Verdura impanata o infarinata
· Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta contenente farina o amido
· Minestre o minestroni surgelati contenenti farro o orzo o amido o farina
· Purè istantaneo se contiene farina o amido
BEVANDE
| SI | NO |
| Tè, Tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato,tisane | Caffè solubile o surrogati di caffè contenenti orzo o malto |
| Bevande gassate | Birra |
| Vino bianco e rosso, spumante, analcolici, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate) | Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande |
| Succhi di frutta | Frappè (miscele già pronte) |
DOLCIUMI
| SI | NO |
| Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o di mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate | Cioccolata e pasta di cacao con amido o farina |
| Gelati e sorbetti: consultare il "Prontuario" dell'AIC | Gelati con biscotto, cialda, pan di spagna |
| Miele, zucchero, marmellate, cacao purissimo | Creme e budini che contengono farina e malto |
| Budini di riso o tapioca | Marzapane |
| | Caramelle, canditi e gelatine del commercio con malto, confetti con farina |
GRASSI - CONDIMENTI - VARIE
| SI | NO |
| Burro, lardo, strutto, olio di mais, di girasole, di oliva, di arachide e di soia | Sughi, salse e maionese, senape già pronti in commercio con farina o amido |
| Maionese, sughi e salse preparati in casa | Condimenti a composizione non definita |
| Panna fresca e mascarpone | Lievito di birra |
| Pepe, zafferano e spezie aromatiche | Prodotti sott'olio con olio di semi vari |
| Lievito chimico | |
| Prodotti sott'aceto e sott'olio | |
LA CONTAMINAZIONE: cose da NON fare...
· Infarinare gli alimenti con farine vietate
· Aggiungere farine vietate in salse e sughi di cottura
· Utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta comune
· Inquinare il cibo con mani infarinate o con utensili sporchi di farina
· Appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, utilizzare carta da forno o fogli di alluminio sui piani di lavoro, teglie infarinate, griglie dove si abbrustolisce il pane comune. Tagliere, forni o piastre dove si cuociono pizza o prodotti da forno confezionati con farina comune.
L’Associazione Italiana Celiachia ha pubblicato nel “Prontuario degli alimenti”,un elenco di prodotti alimentari destinati a tutti i consumatori ma appartenenti alle categorie a potenziale rischio per i celiaci.
Lo scopo della pubblicazione è quello di dare, a chi deve seguire una dieta rigorosamente senza glutine, uno strumento in più per evitare le tracce di glutine potenzialmente presenti in alcune categorie di prodotti.
VENITE A TROVARCI AVRETE LA POSSIBILITA' DI GUSTARE GLI ALIMENTI SENZA GLUTINE PIU' GRADITI DA VOI SCEGLIENDO TRA LE MIGLIORI MARCHE LEADER SUL MERCATO.
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INOLTRE PER LA FELICITA' DI TUTTI GLI INTOLLERANTI,
CELIACI E DIABETICI Accettiamo ordinazioni di :
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